Sušení ovoce

Voda je v potravinách buď volná, nebo vázaná. Pro trvanlivost ovoce má význam hlavně voda volná, která je nezbytným prostředím pro mikrobiologické procesy (bakterie, kvasinky, plísně atd.). Jeden ze způsobů jak konzervovat ovoce je sušení. Právě sušení - odstranění volné vody - je jednou z forem jak zabránit působení mikroorganismů v ovoci.

V horkovzdušné sušárně probíhají dva velmi rozšířené procesy konzervace ovoce:

 

1. konzervace sušením - pomocí cirkulace horkého a relativně suché vzduchu, který proudí okolo sušeného ovoce. Pracovní proces musí být veden tak, aby vysušené ovoce co nejvíce podobné čerstvému - citlivé složky nesmějí utrpět vysokou teplotou, oxidací či jinak. Musí být zachována šetrnost k termolabilním látkám.

2. pasterizace - je krátkodobé působení teploty do 70oC, usmrtí vegetativní formy mikroorganismů s účinností až 99%.

3. desinfekce UV-zářením - pomocí UV-záření jsou ničeny mikroorganismy ve vzduchu, kterým se ovoce suší. Tento způsob konzervace je používán jako doplňkový a není běžnou součástí sušárny ovoce.

 

DRUH ZBOŽÍ	Sušina (%)	Voda (%)
broskve	16,18	83,82
hrušky	16,34	83,66
jablka	16,30	83,70
meruňky	16,76	83,24
švestky	17,10	82,90
třešně	17,88	82,12
celer	10,70	89,30
cibule	11,83	88,17
mrkev	11,90	88,10
petržel	15,55	84,45

 

 

 

druh ovoce/zeleniny	úprava před  sušením / druh úpravy	zpracování před sušením			sušení
		úbytek hmotnosti [%]	druh zpracování	doba [min]	max.teplota vzduchu [oC]	výsledná vlhkost [%]	doba sušení [h]
jablka	očištěné čtvrtky	35-25	okuřování	15-30	60-71	10-15	6-10
hrušky	očištěné půlky	25-20	--	--	60-65	10-15	15-24
švestky	celé	0	--	--	63-71	15-20	20-30
třešně	celé	10-3	okuřování	2	57-74	15-20	8-12
meruňky	půlky bez pecek	10-6	okuřování	15	57-68	15-20	10-20
broskve	očištěné půlky	10-15	okuřování	15-30	63-68	15-20	15-24
brambory	plátky nebo  řízky	38	blanšírování	2-3	80-90	12	5-6
mrkev	stroužky	20	blanšírování	2	75-85	14	4-5
kořenová zelenina	stroužky	0	promývání vodou	2-3	60-80	14	5-6
cibule	řízky	15	--	--	65-70	14	6

 

Z obou tabulek je zřejmé, že sušení více druhů ovoce je poměrně náročné věc, pokud chceme alespoň přibližně navrhnout sestavu technologického celku. Poměr vody a sušiny se ani moc neliší. Mnohem náročnější je určit technologii sušení podle druhu ovoce a jeho dělení.

 

Pro sestavení technologického uspořádání provozovny je třeba znát záměr provozovatele - v tomto případě alespoň základní požadavky:

 

1. Kapacita sušení - 500 kg/hodinu, pracovní den je 12 hodin

2. Produkt - broskve, meruňky, švestky, hrozny, dýně, citrony, kdoule, hrušky, jablka, višně

3. Zdroj tepla - elektrická energie, plyn

4. Tvary a rozměry suchých plodů - různé

 

Při sestavení technologie provozovny je třeba vzít v úvahu hlavně dvě věci:

 

1. Sušení ovoce není záležitost celoroční, ale sezonní.

2. Zda je vhodné použít dokonalé stroje nebo více zapojit lidskou aktivitu.